栄養部のご案内

栄養士調理師として働く皆様へ

概要

管理栄養士・栄養士は栄養や食の専門家として、健康の維持・増進と疾病の予防・治療を目的に病院や福祉施設・学校・企業など様々な場所で活躍する事ができます。

2008年に「特定健診査および特定保健指導」が制度化されたことにより、食生活の改善において求められる役割が一段と高まっています。

乳幼児期から高齢期まであらゆるライフステージで、個人や集団に食事や栄養についてアドバスや栄養状態の管理を行い専門職としてサポートしています。

管理栄養士と栄養士の役割

管理栄養士と栄養士は、個人や集団に食事や栄養についてアドバイスをする栄養の指導や、提供する食事の管理(献立作成や食材の発注、栄養計算など)をする職業です。
また、管理栄養士はより高度な識を求められます。以下は管理栄養士のみに認められている内容です。

  • 病気の方の療養のために必要な栄養の指導(主治医の指導を受ける事が必要です)
  • 個人の身体状況、栄養状態に応じた健康の保持増進のための栄養指導
  • ある特定の施設における利用者の身体状況、栄養状態、利用の状況等に応じた給食管理や栄養改善の指導

より高度な専門分野へ・・・

さらに特定の分野に特化した資格を取得する事もできます。 より卓越した技術・知識を取得し、解決困難な栄養の問題を有する個人や集団に応じた栄養管理を実施でき,その専門性を教育や研究スキルにも発揮する事が出来ます。

  • NST専門療法士
  • 腎臓病療養指導士
  • 糖尿病療養指導士
  • 病態栄養専門士
  • 在宅専門管理栄養士
  • がん病態栄養専門管理栄養士
  • 健康運動指導士
  • 保健指導士

など、様々な認定資格があります。いずれも一定の実務経験や認定試験を受ける事が必要です。

管理栄養士・栄養士の仕事

主な業務内容

管理栄養士・栄養士の業務は多岐にわたります。
患者様・利用者様一人一人に合わせた食事を提供し、栄養状態を管理します。
必要な患者様・利用者様には医師指示のもと、栄養指導も行います。
また、調理師をはじめ、医師・看護師・薬剤師など多職種との連携も欠かせません。

栄養指導業務

主に、入院・外来患者様に行う個人栄養食事指導、同じ疾患を持つ患者様と対象とした集団栄養食事指導があります。

個別栄養指導の様子

医師の指示の基、検査データをもとに患者様一人一人のライフスタイル・趣向等を考慮し、病気の治癒に役立つ食事指導を行っています。
指導内容は、糖尿病・高血圧症・脂質異常症・腎臓病・肥満・小児アレルギー・IBD(潰瘍性大腸炎・クローン病)など様々です。

集団栄養指導の様子

個別栄養指導と同様に医師の指示の基、指導対象疾患の基本的な知識や食事療法を同時に多人数に伝えます。生活習慣を見直し改善する意識をもって実践して頂けるような指導を行っています。

指導の際に使用するフード模型

栄養指導の際は、患者様・利用者様個人に合わせて、お話しするスピードや内容など考慮しながら行います。また、視覚からの情報も大切です。リーフレットやフード模型を使用しながら、患者様にわかりやすく実践しやすい説明を心がけています。

その他、人間ドックでの食事指導やメタボリックシンドロームの予防と改善を目的とした特定保健指導、地域の方を対象とした医療講演なども行っています。

チーム医療・NST回診の様子

チーム医療・NST回診の様子1

チーム医療・NST回診の様子2

医師・看護師・管理栄養士・薬剤師・検査技師・リハビリといった多職種との連携で治療やケアを行う事で、より良い医療を実践する事が可能となります。また、NSTチームの他に、多職種との関わりは様々です。患者様・利用者様に対してより良い医療サービスを提供するために透析やIBD患者を対象としたカンファレンスへ参加し、チーム医療を行っています。

食事管理の様子

献立作成から発注、患者様・利用者様の食数把握・食事の変更までパソコンにて一括管理しています。患者様・利用者様の栄養管理を行い、日々美味しく食べて頂けるよう工夫しながら給食管理を行っています。

セレクトメニューの実施

慣れない入院生活の中で少しでも楽しみをもってお食事していただくため、セレクトメニューを取り入れている病院が多くあります。ご飯食・パン食を選択したり、魚料理・肉料理を選択できる事で患者様からご好評を頂いております。

【選択メニュー例】
・ご飯
・ご飯
・味噌汁 ・味噌汁
・ひじきの煮物 ・白身フライのタルタル
・ほうれん草わさび和え ・吉野煮
・ふりかけ ・白菜梅肉和え
・牛乳
・パン
・ご飯
・ジャム ・味噌汁
・コンソメスープ ・鶏肉のフリッター
・スクランブルエッグ ・吉野煮
・カリフラワーサラダ ・白菜梅肉和え
・牛乳

食事点検業務

朝食・昼食・夕食の配膳前には管理栄養士・栄養士が必ず食事の点検を行います。それぞれの病態や嚥下機能に合わせ食事内容や形態が異なりますので、患者様・利用者様の一つ一つのお食事を確認していきます。

調理師の仕事とは…

医療の高度化に伴い、病院・医療施設においては食事に対する極め細かな対応を求められて来ています。
徳洲会グループは色々な特徴ある病院・医療施設を持っていて、それに対応できるよう調理師のスキルも多種多様です。
安心、安全で美味しい食事を患者様に提供することを最優先に考え、調理師としての自覚と責任のもと向上心を持ち日々調理を行っています。

クックサーブの厨房の様子

従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、すぐに提供する調理法のことをクックサーブといいます。徳洲会グループの多くの施設が、この調理方法です。

回転釜で調理

盛り付け

クックチルシステムの厨房の様子

クックチルとは、加熱調理(芯温75℃/1分)した食品を急速冷却し(加熱後30分以内に冷却を開始し、90分以内に芯温3℃に冷却)、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムです。

「安全」かつ「味」を損なわず製造日を含めて5日間の保存が可能です。多種多様な病院・医療施設などで提供する給食において作業の平準化・コストダウン・衛生管理をより完全な形で適時適温給食が可能となります。

中心温度計測

トレイメイク

食形態について

噛むことや飲み込みが低下してきた方へは、食べやすいように刻んだり、ペーストにしたり、ソフト食にして配膳しています。

多職種と連携して嚥下食の調整を行い、患者様に満足していただける食事を目指しています。料理人目線の洗練したメニューを取り入れ、レストランにも劣らない食事を提供できるよう日々改良を行っています。「視覚にはたらきかける食事」は、患者様の食欲・リハビリ意欲を高める重要なアイテムです。

ソフト食

手作りおやつ・行事食について

栄養のためだけではなく、美味しさにもこだわっています。
普段の食事に加えて、おやつや季節を感じる行事食も提供しています。

クリスマスケーキ

子供の日、鯉のぼり風パンケーキ

バナナケーキ

ひな祭り

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